Este miércoles, en el Auditorio Carne Argentina, la Asociación llevó a cabo un ciclo de charlas en el que especialistas y consultores analizaron las variables más relevantes para la ganadería argentina. La apertura estuvo a cargo del presidente de la entidad, Amadeo Derito, quien dio la bienvenida a los presentes y destacó el buen momento del sector.

A partir de allí, la jornada avanzó sobre una pregunta central que hoy atraviesa a la cadena de ganados y carnes: cómo aprovechar un contexto que aparece favorable para el negocio sin perder de vista que los mercados internacionales exigen cada vez más eficiencia productiva y calidad de producto.

El negocio y la expansión: la visión de Diego Ponti

La primera exposición estuvo a cargo del consultor de AZ Group, Diego Ponti, quien llevó la discusión hacia el negocio ganadero en sentido más amplio y al modo en que los productores pueden capitalizar el momento actual.

Ponti planteó que el sector atraviesa una etapa distinta a la de años anteriores. Si durante mucho tiempo la ganadería se movió en un escenario defensivo, hoy el contexto invita a pensar en expansión productiva. “Finalmente llegó el producir”, afirmó, al describir un momento en el que los precios de la hacienda, la demanda internacional y las relaciones de costos generan condiciones favorables para la actividad.

Según explicó, la carne es un producto con una oferta rígida, porque depende de ciclos biológicos largos. Esa característica hace que, cuando la demanda se mantiene firme, los precios encuentren un sostén estructural. Sin embargo, advirtió que eso no garantiza automáticamente altos niveles de rentabilidad. “Los precios son muy buenos y nos invitan a producir más”, señaló, aunque aclaró que el resultado final dependerá cada vez más de la productividad de cada sistema.

En ese sentido sostuvo que el verdadero desafío de esta nueva etapa pasa por intensificar la producción y mejorar la eficiencia. “El error más grande que puedo cometer hoy es no producir”, resumió.

El escenario económico: la mirada de Gustavo Lázzari

A continuación, el economista Gustavo Lázzari propuso mirar el momento actual desde una perspectiva más amplia. Según explicó, la Argentina podría estar atravesando un cambio de régimen económico que obligará a empresas y productores a replantear la forma en que toman decisiones de inversión.

“El país podría estar entrando en un cambio de régimen económico de largo plazo”, sostuvo. Y en ese marco, advirtió que la lógica tradicional del negocio también debería modificarse. “No nos va a salvar una devaluación. Nos salva la batalla de los propios costos y las propias eficiencias”, remarcó.

Para el economista, la competitividad ya no puede descansar en variables macroeconómicas externas sino en la capacidad de cada empresa para adaptarse a un escenario más exigente. En ese sentido, recordó que la economía argentina llega a esta etapa con una fuerte carga de subinversión, escaso financiamiento y múltiples costos estructurales que condicionan la actividad productiva.

Aun así, dejó un mensaje de confianza en el potencial del sector privado. “La principal ventaja competitiva que tiene la Argentina son sus productores, empresarios y trabajadores”, afirmó, al destacar la capacidad de resiliencia que mostró el sistema productivo incluso en contextos económicos complejos.

Calidad y nutrición: el cierre de Pablo Guiroy

Finalmente, el bloque técnico y de calidad estuvo a cargo del especialista en nutrición bovina Pablo Guiroy, quien llevó la discusión al terreno de la calidad de la carne y particularmente al papel del marmoleo o grasa intramuscular.

Guiroy explicó que este atributo no es solamente un detalle estético de la carne, sino uno de los factores decisivos en la experiencia del consumidor. “La palatabilidad de la carne se explica por tres características principales: la terneza, el sabor y la jugosidad”, señaló. Y agregó que esas variables funcionan de manera conjunta: “Puedo tener buen sabor o jugosidad, pero si la carne es dura, la experiencia se arruina”.

En ese punto destacó el papel del marmoleo como una variable clave para anticipar la calidad de un corte. “Es prácticamente la única característica que puedo medir en una carcasa y decir: esta carne va a salir buena”, explicó. Durante su presentación también señaló que los mercados internacionales llevan décadas valorizando este atributo y que existe una fuerte demanda por carne de mayor calidad. “La demanda de carne de calidad no tiene techo”, afirmó, al señalar que restaurantes y consumidores buscan productos que garanticen una experiencia de consumo consistente.

Guiroy sostuvo que la Argentina tiene una oportunidad concreta para avanzar en ese camino, apoyada en la genética de razas como Angus. Sin embargo, advirtió que el potencial genético por sí solo no alcanza. “La genética hace posible el marmoleo, pero lo puedo arruinar o lo puedo potenciar”, señaló. En ese sentido explicó que la formación del marmoleo comienza incluso antes del nacimiento del ternero y depende de múltiples factores productivos, desde la nutrición de la vaca durante la gestación hasta el manejo sanitario, la recría y la terminación del animal. “Todo lo que puedo hacer a nivel prenatal y en los primeros meses de vida influye en la cantidad de células que luego van a formar ese marmoleo”, explicó.

Así, las tres exposiciones terminaron trazando una mirada complementaria sobre el presente de la ganadería argentina. Desde la economía, la calidad del producto y la lógica productiva del negocio, los especialistas coincidieron en que el sector atraviesa un momento de oportunidades, pero también de mayores exigencias.

Si el contexto macroeconómico logra estabilizarse, si la calidad de la carne continúa ganando valor en los mercados y si los sistemas productivos logran mejorar su eficiencia, la ganadería argentina podría encontrar en esta etapa un nuevo ciclo de expansión. Pero, como quedó claro a lo largo de la jornada, ese resultado dependerá menos del contexto y cada vez más de las decisiones que se tomen tranqueras adentro.