La calidad de un bife es definida por la terneza, el sabor y la jugosidad que, como variables independientes, explican el 43%, 49% y 7%, respectivamente, de su palatabilidad (R² > 0,99; O’Quinn et al., 2018). Sin embargo, para asegurar esta palatabilidad, dependemos de los 3 atributos, y una falla en cualquiera de ellos aumenta drásticamente la probabilidad de una mala experiencia (o por debajo de la expectativa) para el consumidor. Se ha comprobado que al aumentar el marmoreo (dentro del rango de 2 a 10% de grasa intramuscular) se incrementa la aceptación en los 3 atributos mencionados (terneza, sabor, y jugosidad).

Es difícil diferenciar si el efecto del marmoreo sobre estas características es directo o indirecto. Puede deberse a animales criados con un buen manejo y alta nutrición continua, durante toda su vida (lo que asegura terneza y marmoreo al ser faenados jóvenes, etc), o al efecto directo de aumentar la jugosidad y la intensidad del sabor al cocinar la carne. Sea cual fuese la causa, los consumidores están dispuestos a pagar mayores precios por carne que les garantice una experiencia de consumo excelente, cada vez que deciden comer carne. Por eso, no nos sorprende que el marmoreo sea el factor que determina el precio de la carne para el productor en muchas partes del mundo (EE. UU., Canadá, Australia, Corea, Japón, etc).

Procesos clave

El marmoreo o grasa intramuscular es el cuarto y más pequeño depósito de grasa en el animal (luego de la intermuscular, subcutánea, e interna). Algo que se descubrió recientemente es que la dinámica de crecimiento de la grasa intramuscular es distinta que en otros depósitos de grasa y esto nos da la oportunidad para poder trabajar desde la nutrición para incrementar el marmoreo (que es la grasa que nos pagan), sin incrementar el resto de los depósitos grasos (que es la grasa que nos penalizan). Para eso hay que entender 2 procesos clave en el desarrollo del tejido adiposo:

1. La hiperplasia, que es un período crítico para multiplicar células y que estas se conviertan en adipocitos. En la grasa intramuscular, esta ocurre desde el último tercio de la gestación hasta los 250 días de vida (Du et al., 2013). En cambio, para el momento del nacimiento, la hiperplasia en los otros depósitos grasos ya viene en franca caída o concluida.
   
   
   

2. La hipertrofia, que es el llenado y agrandamiento de esos adipocitos. En la grasa intramuscular, esta es lenta y de crecimiento lineal, a medida que el animal aumenta de peso. En cambio, para los otros depósitos grasos como la grasa subcutánea o de cobertura esta crece rápidamente y de forma exponencial con relación al aumento de peso (hasta 10 veces más rápido que la grasa intramuscular).
   
   

Esta diferencia entre los tejidos adiposos tiene consecuencias prácticas muy importantes.

Por un lado, aunque tenga una buena genética para producir marmoreo, si la vaca tuvo una mala condición corporal, desde la mitad de la gestación en adelante, y ese ternero tuvo una crianza subóptima (traducido en bajo peso al destete), ese animal quedó limitado -de por vida- con un número menor de adipocitos intramusculares para su etapa de terminación. Aunque extienda la etapa de terminación y lleve a ese animal a buenos niveles de gordura corporal, no va a producir buen marmoreo, o considerablemente menor a lo que su genética le permitía.

Por otro lado, y ahora refiriéndonos a la hipertrofia, si ese animal pasa por una recría larga y con ganancias de peso bajas o erráticas (en las que no hay prácticamente energía disponible por arriba del mínimo para crecer en musculo, órganos, y hueso), seguidas de una terminación corta y con dietas de alta energía, tampoco voy a lograr buen marmoreo, aunque logre una muy buena terminación o acabado “por fuera” del animal. Como mencionábamos, esto es debido a que la grasa subcutánea o de cobertura en períodos de alta de energía tiene una tasa de crecimiento mucho más alta que la intramuscular.

Manejo y marmoreo

¿Cómo podemos aumentar el marmoreo? Incluso en animales con genética seleccionada para marmoreo, el manejo debe ser adecuado para permitir que esa genética se exprese. Como punto de partida, tenemos las siguientes situaciones:

Que la vaca tenga una buena condición corporal, sobre todo en su último tercio de gestación, y continue luego con buena condición para mayor producción de calostro y leche.

Que el ternero tenga una muy buena nutrición, más allá de la leche de la madre, ya sea con “creep feeding”, destete precoz, o una oferta forrajera de calidad, logrando altos pesos al destete.

Uso de vitamina A durante el período de hiperplasia (en la vaca y en el ternero), y su posterior control durante la etapa hipertrófica, que impacta sobre la expresión de los genes responsables por la grasa intramuscular.

Que el ternero siga con una muy buena nutrición entre el destete y hasta los 250 días de vida. Evitando enfermedades y mitigando los efectos del estrés por destete, transporte, etcétera, ya que la grasa intramuscular todavía está hiperplásica, permitiendo incrementar el número de adipocitos responsables por el marmoreo y no aquellos indeseables (grasa cobertura, interna, etcétera).

Durante la recría, que el crecimiento no tenga etapas de ser nulo o limitado, procurando un rango mínimo y máximo en ganancia diaria de peso, que permita continuar el desarrollo del marmoreo y al mismo tiempo evitar engrasamiento externo, para lograr altos pesos luego en la etapa de terminación.

Extender los días en terminación controlando la energía de las dietas, para permitir más tiempo de crecimiento en volumen de los adipocitos (hipertrofia), responsables por el marmoreo.

Dietas que incrementen la producción de insulina (propionogénicas) y el uso de aditivos que amplifican su efecto, que es fundamental para la incorporación y síntesis de ácidos grasos en los adipocitos.

Optimizar el manejo del comedero en feedlot, para no generar restricción, buscando uniformidad en la ganancia de peso de los animales dentro de un corral.

Explorar el uso de probióticos, postbióticos, y buffers que actúan a nivel salud ruminal y sistema inmunológico incrementando marmoreo.

Promovida por una demanda de carne de alta calidad a nivel global, grandes avances se han hecho en investigación y conocimiento en el área de marmóreo, en los últimos 20 años. Si bien la genética determina el potencial de marmoreo que se puede obtener, para lograrlo de manera efectiva a nivel comercial es fundamental comprender su biología y las prácticas de manejo y nutrición que lo impulsen para que esa genética pueda expresarse.

Presentación en Angus

Paralelamente a la Expo Rural 25 se realizó, en la sede de Angus, una reunión sobre “marbling”, en la cual miembros de la Comisión Directiva y del staff de la asociación escucharon la presentación del Ing. Agr. Pablo Guiroy, de Provimi Cargill.

El especialista explicó aspectos del manejo nutricional que debe aplicarse en la alimentación, para potenciar el aporte de la genética a la producción de carne vacuna de alta calidad.

Por Angus, asistieron Alfonso Bustillo, Amadeo Derito, Javier Martínez del Valle, Ignacio Harris, Gastón Alberio, Ignacio Cabo y Agustín Curutchet. También participó de la reunión Alejandro Guiroy (Marcangus).